Tortillas. achiote y habanero: cuoca Maya per un giorno

Sono le 9 del mattino, e a Mérida fa già caldo!

Jorje mi viene incontro sorridente “Roberta?” – “Hola, que tal?”. E’ un ragazzo con un gran sorriso, molto gentile e alla mano. Lineamenti messicani e una gran passione per la cucina. Jorge è originario di Ciudad del Mexico, ma da alcuni anni vive a Merida, di cui ci da informazioni storiche e culturali, mentre passeggiamo verso il mercato Lucas de Gàlves, il più grande della città.

Nonostante sia un martedì, il mercato è pieno di gente. Appena entrati la cosa che colpisce subito sono i colori, e la gente.

Pomodori rossissimi, peperoni e peperoncini gialli e verdi, cipolle rosso bordo’ e spezie con colori giallo ocra e rosse. E’ un carnevale di colori e i volti delle persone, nonostante provati dalle loro vite, sono sempre sorridenti.

Frutti esotici. a me sconosciuti fino ad ora, riempiono il banco della frutta. Meno male ho un cuoco tutto per me, pronto a spiegarmi ogni dettaglio.

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“In sudamerica i limoni gialli che avete in Europa non esistono. I limoni sono tutti verdi”.

Sì. quindi sono lime no? ….E no! I lime so’ lime, i limoni so’ limoni….

E io come faccio a capi’ quali sono i lime e quali i limoni? “Semplice”, mi risponde Jorge “se l’estremità è a rilievo hai in mano un lime. Se invece e piatto è un limone”.

Ma avere i limoni gialli e lime verdi non era più semplice e sbrigativo? Mah, il mondo è bello perchè è vario, si dice così, giusto?

Un pò più avanti una signora ha un banco dove vende della carne simile a pollo fritto. “Provalo, è molto saporito” . sì, ma esattamente che è? Pollo, maiale, vacca, vegetali fritti? “Assaggia e poi te lo dico” ….okey, il sapore è buono…è carne di maiale marinata e fritta. Va bene, questa è buona, te la passo, e prego che non mi venga nessun attacco intestinale per aver mangiato dallo zozzone…

“Ora prova quest’altro” , mi fido, e senza fare troppe domande metto in bocca. Consistenza viscida e sapore di fritto e rifritto. senza pensare troppo ingoio e chiedo: Jorge che cos’era? “Mammella di vacca”…butto giu’ un bicchiere d’acqua ghiacciata e cerco di dimenticare cosa ho deglutito pochi secondi prima.

Disgusto totale, le mie preghiere continuano…

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Il nostro tour al mercato continua, e dalla frutta e verdura si passa alle spezie.

Peperoncini di ogni tipo e colore, macinati o freschi, c’è l’imbarazzo della scelta. Chilli verde, nero o giallo. Ma da padrone in Yucatan lo fa l’achiote, una pasta rossa dal sapore amaro, ,mescolata con altre spezie, componente fondamentale in diversi piatti della cucina yucateca e messicana, primo fra tutti il pollo pibil.

 

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Bene, finito il tour del mercato è ora di andare a cucinare!

Saliamo in un bus, di quelli tutti scassati, tipo bus primi anni ’90 in Italia che prendevo per andare a scuola. Di quelli che per parlare con il tuo amico dovevi urlare, tanto comunque nessuno riusciva ad ascoltare gli affari tuoi perchè il rumore del motore era sempre e comunque più alto!

Arrivati a casa, ci accoglie Laura. Ci rimbocchiamo le maniche e iniziamo la preparazione dei nostri piatti messicani. Oggi il menù prevede sopa de lima, guacamole, il mitico pollo pibil e in gran finale tarta de limon.

Mentre cuciniamo Jorge e Laura ci raccontano delle loro vite, degli usi e costumi dei messicani, di come si vive in Yucatan e chiacchieriamo delle nostre grandi passioni: cucina e viaggi!

Il tempo vola sorseggiando l’agua de jamaica, una sorta di thè ghiacciato fatto con i fiori di ibiscus, molto dolce e rinfrescante.

Laura ci insegna anche una salsa Maya solo per palati “forti”, si chiama Tuk e si fa con un aglio abbrustolito e schiacchiato . 3 chilli habanero (la tipologia più piccante) uno giallo uno verde e uno rosso (occhio al rosso, è il più piccante di tutti!!) e si pesta tutto assieme cosi’ come si fa con il lime e lo zucchero quando si prepara una caipirinha.

Mi raccomando: cuidados con la Tuk, ricordatevi che siete sempre italiani, non ancora messicani, nè tantomeno Maya!!

Il pranzo è gustosissimo, le spiegazioni chiare e a dire la verità al mio ritorno ho rifatto e riproposto ad amici e parenti alcune di queste ricette imparate, e sono uscite abbastanza bene.

L’unica difficoltà è trovare le foglie di banana per il pollo pibil. A Londra basta fare un giro al Brixton market o in zona giamaicana. L’achiote si puo’ trovare anche in supermercati molto forniti.

Le tortillas fatte a mano purtroppo (o per fortuna) sono una prerogativa messicana, e nonostante abbia provate più volte a farle io a mano, non vengono mai uguali.

Il corso è consigliatissimo. So che ci son diversi che propongono corsi di cucina a Merida e nel resto dello Yucatan. Vi consiglio di aggiungerlo al vostro itinerario di viaggio, è un modo per conoscere una delle cucine più buone e saporite al mondo.

Per informazioni, orari e costi www.adventures-mexico.com

Il corso io l’ho fatto in spagnolo, ma la guida parlava molto bene anche l’inglese. Informatevi, perchè potrebbe essere  possibile avere una guida anche in italiano, ma non ne sono certa.

Que disfrutes amigos!

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